ジェラート職人への道〜1日目


ジェラート職人への道〜1日目

カルピジャーニ本社 ボローニャにて

初日はCGUディレクター講師 Luciano Ferrari氏による座学とジェラート製造研修が行われました

 

1、ジェラート製造工程について

2、ホワイトベース、イエローベース、チョコレートベースについて

3、香りづけソース

4、レシピ構成の計算

5、イタリアの典型的なミルク・ベース・フレーバーの製造

かなり内容が濃い!一気に進みます。。。

レシピ構成の計算が一番複雑で頭がぱんぱん!!

食品を成分解をして、水分率と固形分率をはじき出し、滑らかになる黄金比に近ずけていきます。

基本がなければアレンジも出来ない!!ここが一番重要なのです。

滑らかさ・新鮮である・口に入れた時の温度・自然な味がする・粘り・のばしやすさ・などなど

安定したジェラートを作り上げるには、いろいろな要素がバランスよく計算されていなくてはならないのです。

Aチーム〜Eチームに分かれて、それぞれ課題が与えられ、実際にレシピ構成のもと製造をしました。

制服まで用意されています!じゃ〜ん!!テンション上がりますね。

私はBチーム!3種類作りました。

  1. CREME(生クリーム)
  2. PISTACCHIO(ピスタチオ)
  3. NOCCLOLA(ヘーゼルナッツ)
 

基本を学び、自分好みのホワイトベース(ミルクベース)にアレンジしていきます!

2日目へ続く〜

 

 

 

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