ジェラート職人への道〜3日目


3日目もGIANPAOLO VALLI氏によるガストロノミージェラート製造研修が行われました

1、多糖類の糖の使い分け方

2、ジェラテリーア・カルピジャーニ見学

3、ガストロノミージェラート

4、実践:ガストロノミージェラート

さて、本日の予定はこんな感じ!どんどん核心に迫ってきました!!

1、多糖類の糖の使い分け方

「糖を制する者がジェラートを制する」と言っても過言ではないくらい重要な内容です。

私の目指している果実感たっぷりのジェラートは、甘すぎない、素材の味を生かす。が重要なポイントです。

糖の配合をどのように配合するかで味が決まります。

ジェラートの滑らかさを出すには、必ず糖(企業秘密%)が入っていることが条件になります。

基本になるグラニュー糖の甘さを100と仮定して、そこから自分の近づけたい甘さに、糖の配分を変えずに甘さが低い糖へ変換し、実際の甘さへ調整していきます。

私の理想とする甘さは、全体の20〜25%です。そうなってくると、またまた基本の黄金バランスから外れてきます。基本しか知らないと、全てが同じような甘みになってしまうと言うわけですね。なるほど〜!!!

この調整が出来ることが、「ジェラート職人の技」であります。

また、この計算がね。。。ややこしい。。。

だからいいんだけど〜独自性が出せるし、理解していないと美味しいものができないから笑

ちょっと閃いたこともあったり、あの糖はどのくらいの甘さなのか?とかね。

かなりマニアックな世界ですが、4種類ぐらいは配合して、山猫アレンジを確立しようと思います。

3、ガストロノミージェラート

ここ一番最新のジェラートです。

同じく学ぶメンバーには、イタリア料理のシェフも参加されており、こちらの内容もジェラートの範囲に入ります。

ミシュラン獲得のレストランで全ての料理にガストロミージェラートが添えてある所もあるくらい最先端です。

ソースの代わりになったり、ディップのような代わりになったりと、アイディア次第で自由自在に操れば、

アクセントとしても使える。個人的にパーティーとかで出したらいいかも♡なぜならお酒に合いそうなものばかり〜

4、実践:ガストロノミージェラート

  1. チーズナチョスのサルサディップジェラート添え
  2. 洋梨、はちみつ、クルミを添えたゴルゴンゾーラのジェラート
  3. カプレーゼグラスチェリーモッツァレラ、ミニトマトのシャーベット、バジル
  4. パルミジャーノのジェラートとバルサミコ酢ソースを添えた全粒粉のクロスティーニ
  5. マヨネーズ、ツナのジェラート、ケイパーを添えたアルタムーラのパンのクロスティーニ
  6. バターとアンチョビのジェラートを添えた全粒粉のクロスティーニ
  7. フォッカッチャ・ジェノベーゼとタッジャスカオリーブのジェラート
  8. ピアディーナスナック、エクストラバージンオイルのジェラート
  9. コーンスナック、フィラデルフィアクリームチーズとスモークサーモンのジェラート
  10. ヨーグルトときゅうりのジェラート、ピッツアグリッシーニとミントのグラス

ずら〜っと10種類!またまたチームで割り振り〜担当メニューが発表されました。

我らBチームは、4番と6番を作りました。(写真なし)

下の写真は、9番のスモークサーモンのジェラートです。

エミリア・ロマーニャ州リミニのミシュラン1ツ星レストラン「グイド」と、ジェラートマシンのトップメーカー「カルピジャーニ」のコラボディナーでガストロノミー・ジェラートのフルコース

フルコースの一部の“パルミジャーノチーズのジェラート バルサミコ酢と車海老のチップス”

こんなにおしゃれにセンスよく〜♡

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